"Het Excellente kookboek van de Vlaming doctor Carolus Battus" (verlatijnsing van de naam Carel Baten) verscheen in 1593 te Dordrecht als afsluiting van een medisch werk. Het is het eerste Nederlandstalige gedrukte kookboek in de nog maar pas uitgeroepen Republiek der Verenigde Provinciën. Het kreeg nog niet eerder een moderne teksteditie, maar daar komt nu verandering in met een fraai geïllustreerde uitgave van de facsimile en de hertaling, voorafgegaan door zes uitvoerige inleidende hoofdstukken.
De diëtiste én Neerlandica Marleen Willebrands beschrijft in het eerste hoofdstuk het leven van auteur Carel Baten (ca. 1540-1619). Hij was een lutherse vluchteling uit Gent. Na zijn studie geneeskunde en omzwervingen in Europa verzeilde hij in Dordrecht, bracht het daar tot stadsgeneesheer en publiceerde er zijn Excellente kookboek. In het tweede hoofdstuk bespreekt Willebrands de geschriften van Battus, veelal vertalingen van medische werken, bedoeld voor de niet klassiek geschoolde chirurgijn. Het derde hoofdstuk weidt zij aan de klassieke dieetleer als onderdeel van Battus’ gezondheidsleer. Neerlandica Christianne Muusers behandelt in het vierde hoofdstuk de keuken van de 16de eeuw, de praktijk van het koken, de keukeninrichting en het keukengerei. Vervolgens analyseert ze in het vijfde hoofdstuk de karakteristieken van de gerechten uit het Excellente kookboek en hun plaats in het menu. In welke mate werd er rekening gehouden met de gezondheid? In welke mate was er invloed van de kerk? Hier komen ook de smaak en de smaakmakers en de ingrediënten aan bod. Kunsthistorica Alexandra van Dongen beschrijft in het zesde hoofdstuk de materiële cultuur van de gedekte tafel en koppelt die aan de recepten in het kookboek. Uit de collectie van Museum Boijmans Van Beuningen selecteerde ze objecten, waardoor het door Battus beschreven instrumentarium van de kok tastbaar wordt. Ze gaat ook in op de tafelcultuur, zoals die o.a. door Erasmus vorm werd gegeven.
Na deze zes hoofdstukken, die ongeveer de helft van het boek beslaan, volgt dan als hoofdstuk 7 de facsimile van dertig bladzijden – het betreft een kleine driehonderd recepten – en vervolgens als hoofdstuk 8 de hertaling van Battus’ tekst door de culinair-historici Muusers en Willebrands. De hertaalde tekst is ‘gelardeerd’ met afbeeldingen van keukengerei en keukeningrediënten. Na een glossarium (hoofdstuk 9), volgt in hoofdstuk 10 een selectie van een dertigtal naar de moderne keuken ‘vertaalde’ en uitgewerkte recepten uit het Excellente kookboek, geordend in drie gangen, telkens bestaande uit grote schotels en bijgerechten. De bereiding van de gerechten werd uitgetest (!) en de bereide gerechten werden sfeervol gepresenteerd en gefotografeerd.
Eindnoten, bibliografie en een register op de inleiding en op de hertaling sluiten dit zeer fraai vorm gegeven werk af. De illustraties van het oude keukengerei, van de ingrediënten en van de schilderijen met eettaferelen zijn een meerwaarde. Bij het boek hoort een website www.battus.nl , waarin de geïnteresseerde lezer de diplomatische transcriptie, bronnenlijsten, links naar onlinepublicaties in de bibliografie en geactualiseerde achtergrondinformatie kan vinden, evenals foto’s van de gerechten tijdens het proefkoken. Het werk zet zeker aan zijn ondertitel waar te maken: Proef de smaak van de 16de eeuw.